kostmedveten Sverige

Till kökets grunder och kockarnas baskunskaper hör kunskapen om buljonger, fonder och sky, basen till såser och soppor.

Kalv, höns, grönsaks - fond/buljong

5 kg kalvbenben, lägg, ryggben och diverse köttrester.

0,5 kg morötter                       Bensort beroende av

0,3 kg rotselleri                       Fond.

0,1 kg gul lök                          Grönsaksfond fodrar

0,3 kg purjolök                        ej så lång koktid ca

0,1 kg palsternacka                 1 tim.

3st krossade tomater

Persiljeskälkar

10st vitpepparkorn

1 lagerblad

ev. hel kryddnejlikor + kryddpeppar

Vatten så det täcker benen.

1. Ben och köttrester förbereds, benen kapas i lagom stora bitar, kallspolas.

2. Blanchera ben och kött.

3. Kallspola ben och kött.

4. De rensköljda, blancherade ben och kött läggs i en gryta som räcker till Fond koket.

5. Kallt vatten spolas på ca 10l

6. Kokas upp, skummas, sjudas sakta, utan lock

7. Sjudas sakta utan lock, skummas lite då och då.

Om buljongen sköts från början spar man in en klarifickation, återkommer.

Fortsättning fond:

8. Lökarna halveras, bryns gyllenbruna på häll eller panna.

9. Grönsaker skalas strimlas, binds i buketter.

10. Kryddor läggs i påse eller

11. Grönsaksbuketterna läggs i, den brynta löken, de krossade tomaterna.

12. Skumma noga, desto bättre smak senare

13. Kryddpåsen läggs i

14. Skumma noga, använd en skumskopa

15. Sköt buljong koket med största nogsamhet, får endast sjuda och skumma ofta och mycket noga.

16. För att få en mer smakfull buljong kan man koka med stekar som skall vara till annan matlagning, tages upp när de är färdiga och buljongen får sjuda vidare.

17. Kan behövas mer vatten till buljongen, fyll på

18. Detta är ett långkok ca 6 tim

19. Buljongen silas, var försiktig vid silning så buljongen ej grumlas.

20. Vissa kök kokar efter fond på resterna.

21. Den silade buljongen fodrar ett uppkok för avkylning.

22. Skall kylas ned snabbt .

Önskas mer smak reduceras till önskad styrka

Är grunden till:

Klara soppor — Hönssoppa champinjonsoppa, grönsakssoppa

Till såser för kalv, höns, grönsaksrätter

Till olika soppor — Svartsoppa

oscar@kostmedveten.se