|
|
kostmedveten.se
Kökets grunder:
Redningar
|
Nr. |
Ingredienser - Namn - Användning |
Franska |
|
1.) |
Bottenredningar: |
Roux |
|
|
Matfett - Vetemjöl
a. vit b. Blond c. Brun
Mjölksås Buljonger Bruna
Stuvningar Soppor Såser |
a.) Blanc
b.) Blond
c.) Brun |
|
2.) |
Pastaredning: |
Beurre
Manie |
|
|
Kallt matfett - Vetemjöl
Blandas till en smidig massa
Redning för mindre mängder
Stuvning, Såser, Soppor |
|
|
3.) |
Toppredningar: |
Liaison
(Liäson)
Allemande |
|
|
Vetemjöl - Potatismjöl - Majsstärkelse -
Arrow-root - Blandas med kall vätska. |
|
|
4.) |
Redningar med ägg: |
Liaison |
|
|
Äggula + Grädde Endast ägg
Eller äggula
Finare såser. Krämer - Efterrätter
Soppor - stuvningar Bakverk - färser |
|
Vetemjöl mängden per liter vätska
Tunn sås Typ - steksky 30g
Normal tjock sås -typ Demiglace 50g
Tjock sås -typ Veloute - Bechamel 70g
Mycket tjock sås - stuvning 80-100g
Tunnare soppor 20g
Tjockare soppor 30-40g
Potatismjöl + Arrow-root
Efterrättssoppa 20g
Efterrättskräm 50g
Använder man Majsstärkelse går det åt något mer per liter vätska.
Mjölmängderna är ca vikter är beroende på grundvätskans simmighet, eller stärkelsens redningsförmåga.
Buljonger - Fonder
|
|
Huvudingredienser
Förutom vatten |
Smak - och
Färgämnen |
Fackuttryck
Svenska - Franska |
Andvännings-
områden. |
|
1.) |
Oxben
Ev. oxkött
Puts från oxkött |
Stor Bouquet garni
Brynt lökhalva
Kryddor
(Ljus) |
Oxbuljong
Bouillon Ordinaire |
Soppor
Såser
Consome |
|
2.) |
Kalvben
Ev. kalvkött
Putts från Kalv |
Späckad lök
Kryddor
(Ljus) |
Kalvbuljong
Fond de veau |
Soppor
Såser
Velouté de veau |
|
3.) |
Tamfågel
Höns, vingar, hals |
Stor Bouquet garni
Brynt halv lök
Kryddor
(Ljus) |
Hönsbuljong
Fågelbuljong
Fond de volaille |
Klara soppor
Redda soppor,
såser.
Velouté de volaille
|
|
4.) |
Fisk - fiskben
Puts från fisk, fileing
Plattfisk |
Lök, purjolök,
Citron, persiljesjälkar
Kryddor (vittvin)
(Ljus) |
Fiskbuljong
Fond de poisson |
Soppor
Såser
Velouté de poisson |
|
5.) |
Hjort, Rådjur,
Älgben ( vilt )
Puts - viltfågel, skrov
(FR. Carcasse) |
Mirepoix
Rödvin
Kryddor
(Brun) |
Viltbuljong
Viltfågel
Fond de gibier |
Klar viltsoppa
Avredda soppor
Såser |
|
6.) |
Grönsaker
(Ej kål) |
Salt
(Ljus) |
Grönsaksbuljong
Fond de Légume |
Soppor - Såser |
|
7.) |
Kalvben
Ev. kalv + fläsk |
Mirepoix, tomatpurre
Kryddor, purjolök
(brun) |
Skysås
Fond brun
Jus ordinaire |
Såser - soppor
Köttglace |
Varma Grundsåser
|
Sauce Bechamel |
Sauce Veloute |
Sauce Demiglace |
|
Vit mjölksås |
Ljus grundsås |
Brun grundsås |
|
|
|
Sauce Espagnole
Spansk sås |
|
Ingredienser |
Ingredienser |
Ingredienser |
|
Roux blanc
Mjölk
Lök
Kryddor
Ädelost |
Roux blond
Buljong eller fond
(höns, fisk, kalv) |
Mom.1
Roux brun - brun sky
Mom.2
Matfett, mirepoix, vittvin,
Brun sky, tomatpuré.
Sauce demiglace:
10lit espagnole + 10lit kalvsky reduceras åter till
10 lit |
|
Bisåser |
Bisåser |
Bisåser |
|
S:ce A la creme
Köttglace - visp |
S:ce Supreme
Hönsfond - visp - champ |
S:ce Bordelaise
Rödvin - oxmärg |
|
S:ce Mornay
Ost - äggulor - smör |
S:ce Au vin blanc
Fiskfond - visp - vin |
S:ce Robert
Lök, tomat, fransk senap |
|
S:ce Ecossaise
Brunoise - sky |
S:ce Duglére
Fisk - tomat - persilja |
S:ce Madére
Lök - Madeiravin |
|
S:ce Nantua
Kräftsmör - visp |
S:ce Aux champignons
Champ - vin - visp |
S:ce Piquante
Pickles-kapris-vittvin |
|
S:ce Cardinal
Hummersmör - visp |
S:ce Indienne (currysås)
Fond-lök-äpple-curry |
S:ce Poivrade
Brunoise - vitpeppar |
|
Sauce Hollandaise |
Sauce Bearnaise |
Sauce Tomate |
|
Varm emulsionssås |
Varm emulsionssås |
Tomatsås |
|
Ingredienser |
Ingredienser |
Ingredienser |
|
10st äggulor
1kg smör
0,5dl vatten
Citronsaft - salt
Cayennepeppar |
Reduktion på: Vatten, rödvinsvinäger, vitpeppar, lagerblad, lök, persilja o estragonstjälkar. Finhackad persilja o estragon. Övrigt som hollis |
Matfett - mirepoix - tomatpuré - fläsksvål- buljong - kryddor - örter |
|
Bisåser |
Bisåser |
Bisåser |
|
S:ce Mousseline
Vispad grädde |
S:ce Choron
Tomatpuré - köttglace |
S:ce Portugaise
Tomat - vitlök - glace |
|
S:ce Bavaroise
Räkor - pepparot |
S:ce Foyot
Köttglace |
S:ce Zingara
Paprika - skinka - camp |
|
Redning, mängder och