|
|
kostmedveten Sverige
De varma Grundsåser har sin bas i kökets grundkunskap, det blir färre som hanterar denna kunskap, de sex varma grundsåserna och en del av dess bisåser
Brun grundsås - Espagnole
Recept.
5 liter mörk kalvsky
300 g matfett
350 g vetemjöl
1 dl tomatpuré
2 msk rödvin
1 dl vispgrädde ev.
1. Smält matfettet i en tjockbottnad kastrull.
2. Tillsätt mjölet, låt bryna tills det får en gyllenbrun färg och doftar nybakt bröd.
3. Tillsätt 1/4 av skyn vispa slät.
4. Kvarvarande sky fylls på efter hand.
5. Tomatpurén brynes tillsätts såsen
6. Låt såsen småkoka ca 30 min.
7. Tillsätt rödvinet,.
8. Sila såsen.
9. Smaka av med salt och vitpeppar
10. Avsluta med vispgrädde om såsen skall serveras om inte avkyles snabbt.
Bisåser:
Bordelaise;
Rödvin, oxmärg.
Robert;
Lök, tomat, fransksenap.
Madeira;
Lök, madeiravin.
Pikant;
Pickles, kapris, vittvin.
Diable;
Vitvin, cayennepeppar, schalottenlök.
Chasseur;
Champinjon, tomat, vitvin.
Poiyrade;
Brunoise, vitpeppar.
+ flera
|
Brun grundsås - Espagnole